Tiempo atrás, visitando a unos amigos en Valencia, compartí el momento en que preparaban un estupendo Arroz al Horno con Costillas y Morcilla de cebolla, desde ese momento, muchas de las veces en que preparo el Arroz , lo hago de esta manera, pues las proporciones de las cantidades de los ingredientes, respetan el punto de cocción del Arroz y el acabado final es muy apetecible. Además doy fe que haciéndolo de esta manera, el Arroz puede esperar para ser comido, dentro del horno ya apagado.
Como la técnica de preparado es muy particular y atractiva, pondré algunas fotos de la secuencia del preparado. en este caso el Arroz será distinto, sustituyendo las Costillas y Morcilla por Lomos de Bacalao y Calamares pequeños, tipo Chipirón, limpios y troceados.
ARROZ AL HORNO DE BACALAO Y CALAMAR
300 grs Lomos de Bacalao.
400 grs Calamares limpios.
100 grs Gambas peladas (de las congeladas).
2 Tomates Pera maduros rallados.
8 Dientes de Ajo grandes, pelados y dados un golpe.
El tallo de una Cebolleta cortado finito.
1 Cucharada de Pimentón molido.
Hebras de Azafrán.
Medio bote de Garbanzos cocidos de buena calidad.
Aceite de Oliva Virgen extra.
Sal gorda y Pimienta recién molida.
4 Tacitas de cafe de Arroz tipo bomba.
10 Tacitas de café de Caldo de Pescado ya caliente.
1 Tomate Pera muy terso, grande, rebanado.
1 Patata del tamaño del Tomate, pelada y rebanada.
Ponemos en sartén grande, una buena cantidad de aceite de oliva y los ajos a fuego bajo y
al calentarse el aceite colocamos cuidadosamente los lomos de bacalao con la piel hacia abajo.
Durante algunos minutos haremos un Pilpil sombatiendo la sartén, buscando que se suelte la mayor cantidad de grasa del bacalao y se cueza con el ajo y algo de sal gruesa.
Cinco minutos después, sacamos los lomos con mucho cuidado de no romperlos y reservamos. Subimos el fuego y agregamos los calamares limpios y cortados en anillas gruesas así como sus tentáculos, damos vueltas y agregamos la cebolleta, tendremos esta mezcla al fuego hasta que pierda casi todo el liquido y ponemos el azafrán y el pimentón, damos una vuelta y enseguida un chorrito de vino blanco, esperando que se evapore para agregar de manera inmediata el tomate rallado, en lo que cambia de color le agregamos los garbanzos. En lo que se calienten, incorporamos el arroz y damos vueltas para que se impregne muy bien.
Es el momento de pasarlo al refractario en frío. Colocamos sobre esta mezcla los lomos de bacalao y repartimos de manera estética las ruedas de tomate y la patata.
Ponemos el caldo caliente sobre todo esto y sin moverlo ni tapar, lo metemos al horno a 220º por 35 minutos.
Sacamos y dejamos reposar unos minutos para servir antes que se enfríe.