Un plato que tenia ganas de volver a preparar pero con una variación de la Receta original de Casa, este Empedrado viene acompañado con Costillas de Cerdo, frescas y muy limpias de grasa. Pedí en mi carnicería de confianza algo mas de medio kilo de Costillas frescas, escogiendo una pieza de las que traen suficiente carne alrededor del hueso, cortadas en trozos pequeños haciendo la forma de un dado, a la cual luego quité una a una el exceso de grasa que trae en superficie.
Esta receta antigua de Legumbres especial para días fríos tiene la particularidad de prepararse con mucho tiempo y tino, pues los Garbanzos deben remojarse a parte de las Judías, para ser cocinados en otra olla, ya que el Garbanzo debe ponerse a hervir con el agua hirviendo, mientras de las Judías se ponen desde el comienzo en frío. Para ello, jugamos con lo que pongamos a hervir para dar sabor al grano, en el Supermercado tengo la posibilidad de comprar pedazos de Huesos de Jamón Ibérico, son piezas pequeñas y económicas que otorgan un gusto especial. El puerro y el Laurel también aportan algo especial.
A la hora de cocer, debemos tener en cuenta el mantener el hervor a fuego bajo, el tiempo que sea necesario, sombatiendo y cuidar que el grano quede perfectamente cocido. Las Costillas al estar tan pequeñas, frescas y desprovistas de grasa se agregan a cada una de las preparaciones a media cocción, será suficiente para que queden blandas y muy sabrosas. Un buen Arroz blanco recién hecho y unas gotas de picante son los complementos perfectos para hacer un plato único.
EMPEDRADO y COSTILLAS
- 250 grs. de cada una; Alubias Blancas, Alubias Pintas y Garbanzos.
- 600 grs. de Costillas frescas de Cerdo, cortadas pequeñas, sin grasa.
- 1 Hueso pequeño de Jamón, a ser posible Ibérico.
- 1 Pedazo de Puerro, 2 Hojas de Laurel.
- 1 Cebolla mediana, ½ Pimiento verde italiano y 1 Diente de Ajo todo en brunoise, ½ Cucharada de Comino molido y 1 Cucharada de Pimentón molido, para el sofrito.
- Ponemos a remojo en la víspera las Judías, separadas de los Garbanzos.
- En la mañana y con suficiente tiempo pondremos en una olla grande con agua fría, una hoja de Laurel y las Judías, una vez comience a hervir mantendremos hirviendo una hora, para agregar la mitad de las Costillas.
- En la otra olla, una vez que esté el agua hirviendo, agregamos los Garbanzos, mantendremos una hora hirviendo y agregamos la otra mitad de Costillas.
- Permitimos que todo cueza seguramente otra hora más o hasta que notemos que el grano esta blando, aquí y con una espumadera pasaremos los Garbanzos y Costillas a la olla de las Judías, agregamos el Caldo que haga falta para cubrir.
- Mientras continúan hirviendo a fuego suave, preparamos el sofrito, poniendo en una sartén algo de Aceite, el Ajo, Cebolla y Pimiento, permitimos que cocine un poco dando vueltas hasta que vaya a empezar a dorar, Salpimentamos y ponemos el Pimentón y el Comino, mezclamos y enseguida le ponemos un chorro del Caldo sobrante de la cocción de los Garbanzos, esto permitirá que se haga una especie de crema que agregaremos de inmediato a la olla, sombatimos y permitimos que hierva 5 minutos más, apagamos y dejamos reposar.
- Da para unos 8 buenos platos y se acompaña con Arroz Blanco.