Los Callos a la Madrileña de la casa son y serán de los platos preferidos de la familia.
Los hacemos quizá muy pocas veces, estas fechas de finales de Julio a pesar del calor son fechas marcadas por bonitos recuerdos y momentos imborrables pues se comen los Callos a la Madrileña para celebrar.
Yo en lo particular utilizo estas fechas para tener la excusa de preparar los Callos a la Madrileña de la casa ya que llevan tiempo de trabajo y elaboración, requieren de ingredientes muy especiales.
Cuando los preparo como ha ocurrido esta ultima vez al momento de apagar el fogón y dejar reposar, el olor que siento me trae esos recuerdos de antes y anima a preparar una bonita mesa con unas pocas cosas grandes en importancia como un buen Vino tinto y Pan del mejor.
LIBRO E-BOOKClaro que es una de las Recetas del primer Libro de 200 Momentos Felices que debía replicar aquí para que tú veas y consideres que este platillo antiguo lleno de sentido y sabor es algo que vale la pena hacer siguiendo estas indicaciones que te escribo a continuación.
CALLOS A LA MADRILEÑA
- 2 ½ Kilos de Callos cortados en cuadros, lavarlos muy bien, pasándolos por agua en el fregadero varias veces hasta que el agua se vea clara.
- Luego dejarlos remojando allí mismo con el jugo de 4 o 5 limones por algo más de una hora, volver a escurrir.
- Poner en agua hirviendo, dar un primer hervor unos 10 minutos y eliminar esa agua, tener agua hirviendo en otra olla y ponérsela enseguida sin que pierda temperatura.
- Agregar un Hueso blanco y un Hueso de Jamón, laurel, 3 o 4 dientes de Ajo pelados y machacados y sal.
- Dejar hervir durante hora y media.
- 2 Patas de cerdo cortadas en 3 pedazos cada una, bien lavadas ponerlas a hervir aparte con un buen pedazo de ajo porro, laurel y sal.
- Dejar cocer, sonbatiendo, hasta notar que todo empieza a ablandar.
- Cuando las patas estén blandas, agregarlas a los callos junto con el caldo donde cocieron pasado por un colador.
- Agregar 2 morcillas asturianas pinchadas por varios sitios.
- Mantener siempre hirviendo a fuego bajo, No permitir que deje de hervir.
- En una sartén sofreír 2 cebollas grandes, al empezar a dorar agregarlas al caldo.
- En otra sartén y con poco aceite sofreír 3 tomates triturados hasta que tome color y se vea frito, mantener.
- En el aceite de la cebolla sofreír 3 chorizos asturianos cortados en ruedas, al estar listos escurrirlos de aceite y agregarlos a los callos.
- Sofreír en ese aceite una punta de jamón serrano cortada en cuadritos, sacarlo, escurrirlo y agregar a los callos.
- Poner en el aceite que queda en la sartén 2 cucharadas de harina, darle vuelta y poner 1 cucharada de pimentón, darle una vuelta y agregar a los callos.
- En la sartén donde estaba la harina y el pimentón agregar el tomate y terminar de sofreír.
- Durante todo este tiempo la olla de los callos debe sonbatirse, no meter cuchara, el sonbatir significa tomar la olla por las asas y menearla un poco hacia sus lados levantándola ligeramente de la hornilla.
- Dejar cocer siempre a fuego bajo y sin dejar de hervir suavemente durante un buen rato no tapándolo por completo, hasta que tome textura algo espesa.
- Ya están listos para comer, dejarlos reposar un buen rato.
Es aconsejable hervir en otra olla a de ser posible de barro una buena cantidad de garbanzos previamente remojados durante la noche, un diente de ajo y una hoja de laurel será suficiente mientras dure el hervor.