Después de mucho leer sobre este plato típico Marroquí (Bereber), he comprendido que el Couscous, al igual que un Cocido, un Potaje, etc., se compone básicamente de tres ingredientes, el Grano o Trigo, las Verduras y la Carne. Siendo la Sémola de Trigo duro y tamaño medio, las Verduras, de distintos tipos, siempre buscando sabores mas bien dulces y variedad de colores por dar vistosidad al resultado final y la Carne, como el Morcillo de Res, el Pollo o como en nuestro caso el Cordero, se preparan en distinto tiempos y se unen al final.
Para este platillo en especial, he preferido llegar a la sencillez final, cortando las verduras en cubos pequeños de igual tamaño. Usé Zanahoria, Pimiento Rojo, Calabacín Verde y Chalotas, de esta manera se logra buen colorido y sabor. Regularmente lleva Calabaza la cual no tenia a mano pero la Zanahoria aportó ese punto de dulzor.
COUSCOUS y CORDERO
- 200 grs. Cous-Cous grano medio.
- 350 grs. Carne de Cordero con su hueso.
- 200 cc. del Caldo de la Carne y el hueso del Cordero.
- La parte verde de una cebolleta y 1 tallo de Apio.
- 1 Taza de cada uno; Pimiento Rojo, Calabacín Verde, Zanahoria cortados en taquitos de igual tamaño y 1 Chalota cortada en trozos pequeños.
- Media Cucharadita muy pequeña de cada uno; Canela, Comino, Curry y Jengibre.
- 2 Dientes de Ajo picaditos, unos tallos de Cilantro.
- Media Taza de Uvas pasas sin semillas y 1 Taza de Garbanzos cocidos.
- Cortamos la Carne en trozos medianos y reservamos. Los huesos y trozos pequeños con algo de la grasa de la carne los usamos para hacer un caldo, agregando también lo verde de la cebolleta y el apio, Salpimentamos. Colamos y Reservamos.
- En una sartén amplia, salteamos con un par de cucharadas de Aceite de Oliva, las Verduras en taquitos, dejándolas al dente, agregamos a media cocción los Garbanzos y las Pasas y condimentamos casi al final de su cocción con las especias además de sal y pimienta. Mantenemos caliente.
- Mientras se hacían las Verduras, ponemos en un Bowl el Cous-Cous y agregamos la misma cantidad del Caldo de Carne preparado. Tapamos y Reservamos.
- En otra sartén, ponemos poquito aceite, agregamos los Ajos y los trozos de Carne y salteamos unos minutos hasta que veamos que están hechos. Salpimentamos.
- Destapamos el CousCous, agregamos una cucharada de Aceite de Oliva y mezclamos, de esta manera se suelta y desaparecen grumos. Lo unimos a las Verduras y mezclamos bien y emplatamos.
- Colocamos de acompañamiento los pedazos de Carne y Decoramos con el Cilantro.
He preparado esta misma receta pero sustituyendo el Cordero por una rueda de Carne de Morcillo con su hueso. en este caso al ser la carne mas dura, hice el caldo con el hueso y su carne, al estar listo, retiré la carne y corte en pedazos y al final la sofreí con los ajos.