En estos días finales del mes de Julio siempre se han preparado estos Callos a la Madrileña para una celebración especial y muy familiar. Ya el comprar los ingredientes se convierte en una tarea diría que hasta divertida pues no solo el Callo en si, que debe ser carnoso y muy limpio, sino encontrar las Manitas de cerdo frescas, blancas y que el carnicero las corte en 6 partes, que los Chorizos y las Morcillas sean Asturianos en su punto justo para cocinar, la Punta de Jamón que ofrezca buena carne magra y poco salada, los Huesos, tanto el de Caña de Res como el de Jamón de tamaño adecuado que no tengan olores a rancio, las Cebollas del país que no pican y dan sabor así como unos buenos Tomates tipo Pera y unos buenos Garbanzos del tipo Lechosos son ideales para lograr el sabor de siempre.
El día previo a la comida, se preparan todos los ingredientes y se comienza a cocinar los Callos previendo que con calma y tranquilidad requeriremos de unas 5 horas de elaboración. Para ello mientras en una olla grande de acero de ser posible ponemos a hervir los huesos, en otra olla mas chica cocinaremos de manera independiente las manitas que previamente habremos lavado y repasado con bastante zumo de limón para eliminar impurezas.
En el primer Libro ya publicado, objeto de este Blog, llamado 200 Momentos Felices se encuentra la receta paso a paso, yo aun la uso pues las distintas elaboraciones requieren de un orden para conseguir la textura adecuada y el sabor de siempre. Para acompañar el plato, se preparan unos Garbanzos el mismo día de la comida y se mantienen calientes hasta el momento de servir.
Como plato adicional para bajar un poco lo intenso de los Callos y sus caldos se preparó una Ensalada Cesar, receta original Italiana también escrita en el Libro comentado, al igual que de postre una Tarta Tatin de Ciruelas, fruta de época y poco dulce, ideal ¡¡
